莱姆、纤维、甜菊作为鸡尾酒的原料可以添加到果汁中增加果汁的营养价值并促进对果汁的感官体验。

你喜欢吃甜食，但又需要对体重和血糖水平保持警惕吗？一种含有莱姆、甜菊、β-葡聚糖的鸡尾酒可能满足你的需求。在奥胡斯大学的一项研究中，对添加这三种成分对果汁感官体验的影响进行了研究。这种三合一的原料意味着制作低糖又高纤维的美味的水果饮料使有可能的。

许多人喜欢喝果汁，这是一件好事又是一件坏事。水果汁中含有大量有益的维生素，但通常还含有高糖和低纤维。所面临的挑战就是提高果汁营养价值的同时又不改变其味道。一个科学家团队包括来自奥胡斯大学的研究人员想出了一个解决这一问题的方案，通过加入甜菊糖增加甜度和β-葡聚糖来调节用莱姆增加纤维的口感调整问题。

超级甜为了健康又加入纤维

糖摄入量高是导致肥胖和生活方式疾病的因素之一，但要减少糖的摄入量是很困难的。为了满足我们对甜食的欲望又限制糖的摄入量，我们用到了一种叫做甜叶菊的天然甜味剂。

“甜叶菊是欧洲批准的唯一一种天然甜味剂。从健康和技术的角度来看，使用甜菊糖的影响都是好的，”奥胡斯大学食品科学系的博士后Line Holler Mielby解释道。

不幸的是，甜叶菊的特点对口感有影响。含有甜菊的果汁有一种回味苦的倾向。

此前的研究结果表明，食品中的纤维有许多促进健康的影响。富含纤维的产品，对健康有积极影响，例如，燕麦中含有的β-葡聚糖。然而，β-葡聚糖也对风味有不利影响，使食品稍有金属和不新鲜的气味。

感官体验很重要

食品不仅要健康，为了让消费者购买，也应该给消费者一个良好的感官体验。

“食品应该有令人满意的感官特性，因为这些特性将决定消费者是否会再购买该产品。产品应该留下一个好印象”，Line Holler Mielby 解释道。

添加健康的纤维和低热量的甜味剂，如果他们对风味有负面影响，就是无效的。一个补救办法，解决这个问题的一种选择是莱姆。在这项研究中，科学家们使用了苹果樱桃汁来调整不同数量的莱姆、β-葡聚糖和甜菊糖添加产生的影响。其目的是改善果汁的感官体验。

结果表明，苹果樱桃汁的加入可以抵消甜菊和β-葡聚糖对口感产生的的不利影响。果汁中莱姆的味道不仅掩盖了甜菊的回味也，也掩盖了β-葡聚糖产生的不锈钢和金属味道，改善饮用含β-葡聚糖果汁的口感。

“随着功能性食品日益普及，在其他食品中测试相关的效果也会很常见，如早餐谷物食品高糖和低纤维含量的影响。在食品中添加β-葡聚糖可与其他吃的经验感受有关，例如饱的感觉，” Line Holler Mielby说。