生活食品的PH测量讨论
来宝网 2009/6/1点击3367次
测量食品PH值的方法极有可能是世界上最古老的分析方法，最先是通过人体的味觉器官来测试，而且任何人都知道如何判断一种食品酸的程度。运用先进的PH电极，这些味觉感应可测出并以数据来描述。
这些测量帮助我们控制生产工艺、保证产品的功效、减少浪费、避免损害实验人员及环境并满足任何法律法规的要求。
在酿造行业，PH对于保质及生产工艺的所有其他阶段都非常重要。PH降低一点点可能影响到部分啤酒花的溶解度从而导致啤酒成品的苦味加重。啤酒的PH通常维持在3.9-4.1。PH水平保持得当则增加啤酒的稳定性，延长其货柜寿命。
乳制品制造业则依靠PH来确保牛奶不结块。这个临界点是PH4.7，因而牛奶的PH值无论如何不能低于该值。生产冰激凌用的水果、果汁或香料不能过多的改变成品的PH值，不然产品将受到破坏。奶酪变性很大程度受其PH的影响又是一例。
即便面粉等食品原料也要测量PH值以确保产品的质量。通常该值在5.9-6.5，面粉的缓冲质量很重要且通常都进行PH测量，原因是好的面粉的PH通常都较低。
任何果冻或果酱的生产者都很明白PH对其产品的影响。PH高于3.5时凝胶根本不能形成，因而厨师或生产人员经常会加入酒石酸或柠檬酸。因此多年来在实验室里、生产线旁或甚至生产线上都需要使用PH测量系统。
但某些食品不易测量，它们通常含有脂肪、蛋白质、硫化物及其他很多物质，所有这些物质会干扰电极测量，使测量出错。它们还可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我们必须测量它们并得到快速精确的结果，所以实施起来有难度。然而，如果电极选得正确并使用得当的话，您的测量结果还是准确可靠的。
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测 量 物 质
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问 题
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解 决 方 法
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奶油和脂肪
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电极的液络部阻塞，电阻增大，电解液与样品的接触受到影响。因此，电极信号不稳定，不能正确测量PH值
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使用含接地的、大面积玻璃液络部的电极能量最大程度保证参比电解液和样品的接触。电极填充方便且容易清洁。如果发生液络部阻塞则很容易处理。您甚至能够换上更合适的电解液，其便利性显而易见
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富含蛋白质的溶液
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许多人都未意识到蛋白质浓度高会在电极液络部发生沉淀。原因是它们与KCL参比电解液中的银离子反应。该沉淀沾污液络部，电极因此相应缓慢，甚至被阻塞
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可使用不含银离子的电解液且这样会减慢沾污的速度。还可用胃蛋白酶/HCL等几种专用的清洗溶液在沾污发生时清洗液络部。再次校准前，电极必须浸在上述溶液中几个小时，然后清洗并浸泡在电解液中
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硫化物
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如上所述，电极通常含有银离子。如果银离子与被测溶液中的硫化物发生接触，会形成一种不溶的硫化银薄层，它会阻塞液络部，而且时间长了会使液络部发黑，电极信号也由此变得迟缓并出错
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设法剔除银离子的来源，这不太容易解决，因为如果使用Ag/AgCl参比系统时银离子始终会存在。您必须选用其他参比电极或在电极上加装某种隔断物（如Inlab425），这叫做银离子捕捉阱或隔断物。不要再使用饱和AgCl的电解液系统，不然情况会更糟！如果发生沾污现象，请将电极浸入硫脲/HCL溶液，但清洁工作不是很容易进行，因此最好防止沾污现象发生
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坚硬样品
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测量奶酪的变性过程很重要，但如何测量坚硬的奶酪的内部变化呢？
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您可以取一块样品并预处理之或用含内置银离子捕捉阱的针电极（如Inlab427）直接测量。这类电极的头部是耐用玻璃制成的尖状物。从其名称就可知道，它是用来刺入水果、鱼类及肉类制品进行测量。其设计使清洁极为方便。即使是含有色拉酱、酸奶或果酱的极粘稠样品，针电极也是很理想的测量工具。
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