面筋是面粉在加水时不与水溶合的蛋白质，被认为是小麦质量的基本因素。我国在“七五”国家重点科技项目“面包专用粉的配制技术，质量标准和检测方法”的研究工作中，使用20种有代表性的国产小麦，测定的蛋白质含量范围和相应的湿面筋含量范围。面筋数量和质量测定仪是我国消化吸收产品，消化吸收对象是瑞典2100型面筋测定仪。
面筋数量和质量测定仪有二个附属设备：面筋脱水机和烘干盘，其结构特点：（1）洗涤杯2装有88Lm聚脂筛面，其材料能防腐，防锈，使用寿命长。（2）采用挤压式微流泵，供水流量稳定、可靠。（3）洗涤部分装有时间程序控制器，可以设定不同的面团混合时间。（4）脱水机转鼓3采用铸铝，装有橡胶减振器和可调时间控制电路，运转平衡，定时准确。脱水机有安全锁紧盖。（5）烘干盘烘干表面涂聚四氟乙稀，烘干湿面筋时不粘烘板，避免了丢失。烘干温度150℃。
面筋数量和质量测定仪提出的湿面筋弹性表示蛋白质的质量，弹性可以作为指标，但没有测定方法和评价数值，所以只是一种感觉。目前使用的面筋质量指标有：粉质曲线稳定时间，面筋溶胀值和面筋指数。
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