美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的化学反应，使煎牛排或烤面包类的褐色食品产生褐色。当蛋白质和碳水化合物混合并加热时新的化合物就产生了。其中一些化合物会产生新的风味，《乳品科学》期刊上的一项新研究显示，还有一些化合物可以保护我们免受心血管疾病困扰。

首尔乳品合作社研发中心、生命科学与生物技术学会、韩国高丽大学、BK21研究生项目、动物科学和农业科技研究所以及韩国全北国立大学的研究人员已经确定,形成于乳制品中的膳食化合物会降低小鼠的血清总胆固醇、低密度脂蛋白(LDL)以及甘油三酯水平。这些化合物也像阿司匹林（解热镇痛药）一样可以防止急性肺血栓栓塞症,却不会出现阿司匹林治疗中经常可能出现的出血现象。

浓缩乳清蛋白和酪蛋白酸钠与乳糖混合加热会形成乳清蛋白美拉德反应产物(wMRP)。乳酸菌被用于生产发酵型美拉德反应产物(f-MRP)。酪蛋白酸钠本身也用来反应生成美拉德反应酪蛋白酸钠(cMRP)以及进一步发酵生成发酵型美拉德反应产物(f-MRP)。

为了确定美拉德反应抗血栓形成的作用,将60只小鼠15只一组分为四个治疗组。第1组接受磷酸盐缓冲液(PBS)(阴性控制组),第2组接受阿司匹林(阳性控制组),第3组接受乳清蛋白美拉德反应产物（wMRP），第4组接受发酵型美拉德反应产物（f-MRP），四个治疗小组均接受正常饮食。美拉德反应酪蛋白酸钠(cMRP)抗氧化作用和降胆固醇作用的评价用另一组60只小鼠进行不同的饮食饲养，一组含有发酵型美拉德反应产物（f-MRP），一组不含发酵型美拉德反应产物（f-MRP）。

“这是首次报告使用动物模型验证美拉德反应产物及其发酵产品对心血管疾病风险的作用,”韩国全北国立大学动物科学系博士、首席研究员Younghoon Kim说,“此外,我们的研究结果代表了牛奶蛋白质领域的一个真正的进步并表明f-cMRP和cMRP可以作为潜在的抗氧化剂和心血管疾病治疗的成分应用于各种功能、制药和乳制品中。”

《乳品科学》主编、美国密苏里大学动物科学教授Matt Lucy补充道，“我们开始明白乳制品比传统营养素对人类健康更多的益处。这一对实验动物进行的证明了自然发酵食品中发现的牛奶蛋白质对改善人类心血管健康的潜能。”