蜡样芽胞杆菌是引发食物中毒的潜在因素之一。事实上,最近一项分析化学和生物分析化学的研究显示，这种多面性的病原体能产生19种导致人类恶心和呕吐的毒素。这一多样化可以解释为什么一些中毒事件相对温和而有些中毒可能导致死亡。

在欧洲,由芽孢杆菌引起的食物中毒事件的数量不断增加。尽管令人厌恶,蜡状芽孢杆菌引起的感染通常没有生命危险。由于细菌产生的毒素,患者会出现腹泻或恶心、呕吐的现象。极少数情况下会发生死亡。

导致恶心和呕吐的成分称为催吐剂。造成这种现象的毒素称为cereulide毒素，慕尼黑工业大学和维也纳兽医大学的研究人员开发出了检测这种毒素的方法，在这个过程中，他们在科学家已知毒素的基础上又发现了18种进一步变异的毒素。

速食食品增加食源性感染的危险

最近，德国 Paderborn附近的许多日托中心大约100名儿童和员工受芽孢杆菌感染。结果证实他们都吃了同一伙食管理员提供的米饭布丁。众所周知，吃快餐会增加食物中毒的危险。淀粉类主食如大米、面条和土豆最容易包含芽孢杆菌。

“温度管理也是一个重要因素，”食品化学与分子感官科学主席Thomas Hofmann教授说，“预煮而没有充分加热或充分冷却等都是细菌繁殖的因素。”

此外，枯草芽孢杆菌能够产生孢子，孢子能够在高温下生存，即使在低温下也能产生活菌，然后产生具有热稳定性的cereulides等细菌毒素。

毒素攻击细胞膜

毒素会攻击活细胞的细胞膜，cereulides毒素的结构就像一个抓住钾离子的钳子，钾离子使细胞膜上的电位改变，致使膜损伤和细胞死亡。

“不同cereulides 毒素的毒性取决于他们的化学结构，亲脂性越强，就越容易附着在由脂肪酸组成的细胞膜上。” 微生物生态学主席Siegfried Scherer教授说。

正在评估新的检测方法

“这个项目之前,一直没有令人满意的方法来检测食物中的cereulide毒素,” Hofmann提到。“我们在大规模光谱学测定过程中,已经发明了一个检测有毒细菌的可靠方法。”

这将使受变异个体cereulide毒素污染的产品固有风险评估更加容易，欧洲与与美国食品和药物管理局(FDA)正在共同评估这一新的检测方法，并准备展开部署。