有研究显示同时食用鸡蛋和蔬菜能够增加类胡萝卜素的吸收。自科学家们在2015年膳食指南咨询委员会（Dietary Guidelines Advisory Committee）上发布关于降低胆固醇摄入，减少食用鸡蛋数量以来，这无疑是个好消息。

美国普渡大学营养科学系教授Wayne Campbell博士说，“美国人食用蔬菜量较低，但是现在我们不仅可以增加蔬菜的营养，同时能享用食用蛋黄带来的好处”。

Campbell和他的博士后同事Jung Eun Kim研究了同时食用鸡蛋和各种蔬菜沙拉对于类胡萝卜素的吸收效果。在试验中，16名年轻健康的男性受试者分别给予了三种不同的食谱-一种只食用沙拉，不食用鸡蛋，一种食用沙拉和1.5个搅拌均匀的整鸡蛋，一种食用沙拉和3个搅拌均匀的整鸡蛋。结果表明，食用了3枚鸡蛋和番茄、胡萝卜、菠菜、莴苣、枸杞沙拉的人对类胡萝卜素的吸收增加了3至9倍。Campbell说，这种效果非常明显。沙拉中的胡萝卜素包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素，番茄红素、叶黄素及玉米黄素，后两种营养物质同时在鸡蛋黄中也含有。

后续的研究显示在生的水果沙拉中加入一定量的油后，受试者对类胡萝卜素的吸收会再次增加。

“下次您点沙拉的时候，可以考虑在里面加一个熟鸡蛋”， Campbell说，“鸡蛋中不仅含有叶黄素和玉米黄素，而且蔬菜的营养价值也提高了”。

这一研究结果将在2015年生物实验学会议的营养学会上具体论述。Campbell相信这一研究不止让受试大学生受惠，今后各类人群和不同年龄的人群都会从中受惠。Campbell及其研究团队今后还要研究这种鸡蛋和蔬菜的组合对其它脂溶性营养物质比如维生素E和维生素D的吸收效果的影响。