生菜是地中海饮食中不可或缺的蔬菜之一，也是一种对人体具有极大益处的健康食品，这种益处主要表现在它含有丰富的抗氧化成分。但并不是所有的生菜品种具有的抗氧化作用相同。由西班牙 Euskal Herriko Unibertsitatea （ UPV/EHU）大学植物生物学和生态学专业的 Usue Pérez-López 领导的一个研究小组表示，这些蔬菜叶子的颜色决定了其具有抗氧化性的化合物发挥作用的速度。研究表明，与红叶生菜的抗氧化性相比，绿叶生菜的抗氧化反应速度更慢。这项研究的相关文章发表在最近出版的 Agricultural and Food Chemistry 杂志上，题目为：“Phenolic Composition and Related Antioxidant Properties in Differently Coloured Lettuces: A Study by Electron Paramagnetic Resonance (EPR) Kinetics”（“应用电子顺磁共振(EPR)技术，对不同颜色的生菜中酚醛成分及相关抗氧化性能的动力学研究”）。

抗氧化剂能够抵御自由基的链式反应，换句话说，也就是能够清除引起细胞损伤以及引起各种疾病的不良分子。自由基能够引起我们的机体损伤，在最好的结果就是引起老化，更糟糕的情况是，引起严重的疾病。生菜富含抗氧化剂类物质，它包含化合物酚酸、黄酮、花青素、维生素A和C等。

绿色菜叶、浅红菜叶、红色菜叶

该研究始于2011年，参与该研究的研究人员分别来自西班牙的 UPV / EHU 大学和意大利的 Pisa 大学，他们对三个生菜品种的化合物组分进行分析：绿色叶子的 'Batavia' ，浅红叶子的 'Marvel of Four Seasons' ，和红色叶子的 'Oak Leaf' 。利用电子顺磁共振(EPR)技术，他们能够对不同的化合物的行为动力学进行观察。结果表明，绿叶生菜含有水溶性的抗氧化成分，抗氧化速度处于中下水平（中速、慢速），红叶生菜含有的化合物的抗氧化速度处于中上水平（高速、中速），由于浅红叶生菜含有三种化合物组分，故其抗氧化速度表现为上中下水平（快速、中速和慢速）。

Pérez-López 博士强调，“不同的化合物表现出了不同的作用速度，但这并不意味着人的机体功能更好或更差。如果我们吃了可以快速消除活性自由基的食物，这将会帮助机体更快地消除一些有害化合物。但与此同时，我们的身体还应该获取一些具有慢速抗氧化性能的成分，该成分将会在机体内持续作用更长的一段时间。这就解释了不同类型的生菜混合进食的重要性，因为它们具有功能互补特性。”

附加属性

在已经确定抗氧化剂的动力学机制的条件下，目前该研究小组以实现营养改善为目的，继续对这三个品种的生菜进行研究。研究小组正试图通过减小对植物的压力，来提高每个品种中某些特定化合物的作用能力和产量。这些化合物在植物中发挥防御功能。所以如果采用它们不适应的条件(如用盐碱地水为它们浇水，让它们接受高强度照明，或用高浓度二氧化碳处理)对其进行处理时，它们的防御功能将会增加，因此，也就提高了植物的抗氧化性能。

“在这一过程中，最重要的环节不是使植物失去正常生长、生产能力，而是研究我们可应用的压力强度的较小额度。因为在压力过度的情况下，就可能会达到一个对植物生长产生影响的临界点，并且我们对以减小个体大小为成本，来获得高质量的抗氧化效力植物并不感兴趣。我们研究的目的是在保持植物正常生长能力的情况下，实现抗氧化性物质的更大的产量，”Usue Pérez-López 博士指出。