早期祖先的进化压力帮助塑造了我们现在身体的生物学结构。早期人类从最少量的食物中抽取最多的热量，这使他们获得了生存优势。脂肪食物的热量密度是富含蛋白质的食物和淀粉类食物热量密度的两倍,这部分解释了我们对脂肪食物的渴望。

如今，我们和早期祖先相比，热量的提取能力没有任何改变。但是高脂肪、高热量的食物已经不稀缺了，这种高效的热量提取能力可能转化成了生存劣势，导致了肥胖症。

发表在美国人类体质学杂志上的哈佛大学的一项新的研究显示：烹饪—一个独特的人类实践—可以从脂肪丰富的食物释放出更多的热量。

现在是纽约哥伦比亚大学医学博士的第一作者Emily Groopman 解释了他们为什么做这个研究：“我们很清楚，烹调淀粉和蛋白质丰富的食物会增加食物中可用的热量。但是当我查阅文献时，我没有发现有人真正研究过第三种主要营养素，那就是脂肪。”

Groopman和她的同事发现，用烹调过的脂肪丰富的食物饲养的小鼠，平均体重显著超过饲喂同等量没有被烹调过的脂肪丰富的食物的小鼠。为了发现这一点，在几个星期里，他们饲喂20只小鼠以花生为基础的四种不同的饮食：全生的，生熟混合的，全熟的，熟生混合的。研究人员通过跟踪每只小鼠的体重、进食量和运动，推断出小鼠从煮熟的花生中得到比生花生更多的能量。

Groopman说，他们发现了“尽管它们吃了更多的生花生，但小鼠体重变化相似”。她解释说：“这意味着它们能够从等量的熟花生中提取更多的热量。”

烹调释放了锁在细胞内的脂肪，使脂肪更易消化

此外，研究小组分析了小鼠的粪便，他们发现，熟花生中的脂肪被消化的更多。其中一个原因是显而易见的，在煮熟过程中花生的细胞壁通透性增加了，使更多的脂肪能够释放出来。

花生中平均50％是脂肪，Groopman说，但当我们消化生花生时，由于它们有很坚韧的细胞壁，大部分都不能被利用。另外，脂肪储存结构表面涂覆有被称为油质蛋白的蛋白质油体，能阻碍脂肪消化。

该研究显示，除了打破细胞壁，烹调还改变了油质蛋白的结构。 Groopman解释说：“花生是生的时候，油体被蛋白完全覆盖；但烹调后，我们发现，脂肪表面只有一些油质蛋白片段，这使我们能够更容易获得脂肪。”

这项研究是有趣的，因为它不仅揭示了烹调能帮助人体更加充分的获得食物中的热量，而且还能为今天的生活提供有用的信息，例如，烹调可能是食品加工中调整热量含量的一个办法，以适应消费者对热量的需求。

上个月，今日医学新闻学会的一项研究表明脂肪细胞可以保护我们免受感染。加州大学圣地亚哥分校的研究人员发现，皮肤下的脂肪细胞能产生抗菌肽保护我们免受如葡萄球菌和金黄色葡萄球菌的感染。