吃太多红肉的人患某些癌症的风险更高，但是其他的食肉动物未必如此，这促使加州大学圣地亚哥医学院的研究人员对一种糖（名为Neu5Gc）的促进肿瘤形成的能力进行了研究，这种糖天然存在于大多数的哺乳动物体内而非人体内。

在一项发表于Proceedings of the National Academy of Sciences的研究中，科学家们发现，给缺糖的小鼠喂食Neu5Gc极大地促进了癌症的发生。这项研究并不涉及致癌物或人工诱发癌症，这进一步暗示Neu5Gc是红肉摄入和癌症发生之间的关键联系。

“到目前为止，我们关于Neu5Gc和癌症之间的联系的所有证据都是间接的或通过试验预测的，”首席研究员Ajit Varki说，他是分子医学的荣誉教授以及UC圣地亚哥穆尔癌症中心的成员。“这是我们首次通过模拟人体内的真实情景直接证实，喂食人体所没有的Neu5Gc以及诱导抗Neu5Gc的抗体促进了小鼠体内癌症的自然发生。”

Varki的团队首先对普通食物进行了系统的调查。他们发现，红肉（牛肉，猪肉和羊肉）中富含Neu5Gc，这证实了哺乳动物来源的食物例如红肉是人类饮食中Neu5Gc的主要来源。这种分子是生物有效的，它能通过血液循环散布到全身的组织中。

研究人员之前发现，人体组织能吸收动物来源的Neu5Gc。在这项研究中，他们提出了这样的假说：如果人体的免疫系统持续产生抗Neu5Gc的抗体，那么吃红肉能引起炎症。慢性炎症已知能促进肿瘤形成。

为了验证这一假说，团队设计了一种小鼠来模拟人体，这种小鼠缺乏Neu5Gc并产生抗Neu5Gc的抗体。当这些小鼠被喂食Neu5Gc后，它们表现出系统性炎症。自发的肿瘤形成增加了五倍，此外，Neu5Gc在肿瘤中积累。

“我们很难在人体中获得最终的证据，”Varki说。“但是一种更为普遍的观点是，这项研究或许有助于解释红肉摄取和其他被慢性炎症加剧的疾病之间可能的联系，比如动脉粥样硬化和2型糖尿病。

“当然，适量的红肉对年轻人来说是很好的营养来源。希望我们的研究最终有助于找到这个难题的解决方案。”