从鸡肉中提取的名为鸡汁的有机物为食物链中弯曲杆菌的存在提供完美环境。这一结论强调了在准备食物过程中表面清洁的重要性，也可能形成一种有效降低弯曲杆菌发病率的清洁方式。

这一研究由Helen Brown主导，并由生物技术和生物科学研究委员会资助。Helen的博士论文同时由工业合作伙伴资助。

研究者收集解冻鸡肉产生的液体并发现这种液体有利于弯曲杆菌黏附在鸡肉表明并进一步形成生物膜。生物膜是一些细菌在表面形成的特殊结构，生物膜能保护细菌免受环境侵害。

“我们发现鸡汁结合在富含蛋白质的膜上更有助于形成生物膜”Helen Brown说，“这一生物膜可以更容易让弯曲杆菌结合在表面，并且提供营养来源。”

弯曲菌不是典型顽强的细菌，所以研究的一部分是了解弯曲菌是如何离开最佳寄生环境（禽类肠道）生存的。弯曲菌对氧敏感，但是生物膜可以形成一层粘液保护细菌。这也使弯曲菌抵抗抗菌剂和消毒剂的能力增强。

知道了这些和弯曲菌如何在食物中生存的有利于降低消费者接触包含细菌的鸡肉的概率。虽然通过烹饪可以杀死细菌，但是英国大概每年50万人遭受弯曲菌食物中毒。这一数值和超市货架上污染鸡肉的数量是英国食品标准局需要控制的数值。

“这一研究突出通过清洁食物表面来降低细菌形成生物膜的重要性” Helen如是说。