一种广泛使用的植物中提取的甜味剂正在越来越广泛的应用。研究人员发现了一种制备祝马丁的方法，祝马丁是市场上一种最甜的天然糖替代品--甚至更甜蜜。

“使天然甜味剂甜度更强是食品行业一个巨大的成就，特别是对于用低热量糖替代品来防止生活方式相关疾病方面存在很多担忧，”研究的第一作者、日本东京大学的Tetsuya Masuda说。

祝马丁是一种来自于非洲热带植物果实的一种蛋白质，是饮料和软糖、果冻糖果中天然成分的天然首选甜味剂。祝马丁还有助于掩盖苦味、提高风味。

只有人类和灵长类动物能够尝出祝马丁的甜味。Masuda和他的同事们用X射线分析了其结构，来测定是蛋白质的哪一部分让我们感受到它的甜味。从这些研究中他们发现，祝马丁中的碱性氨基酸在甜味的发挥中起着至关重要的作用，“这意味着碱性氨基酸取代酸性氨基酸可以使味道更甜。在这项研究中，Masuda用天冬酰胺酸取代天冬氨酸，使祝马丁比之前甜了1.7倍。这也印证了祝马丁和舌头上的甜味受体之间复杂的相互作用，这是在本世纪初，科学家们经过发现长期的研究发现的。当蛋白质上带正电荷的分子与带负电荷的分子靠近时，甜味受体就能检测到甜味。

“很长一段时间以来，我们感受到祝马丁甜味的机制一直是一个谜，因为这个原因，需要花费很长的时间来研究如何增加甜味，”Masuda解释。“现在我们已经在正确的方向上实施了方案，对于开发应用一个更强形式的祝马丁，我感到兴奋。”