对于那些避免麸质，但没有被诊断为乳糜泻的人，科学已经有点接近了解麸质过敏根源了。

一项来自意大利波罗尼亚大学乔凡尼·巴巴拉医学博士和他的团队的研究表明，那些患有麸质不耐症的人可能有高水平的叫做zonulin（人连蛋白）的胃蛋白。正常情况下，该蛋白质调节肠道，排出危险的细菌（例如食物中毒）。显然，麸质是有些人人连蛋白的强触物。

“我很惊讶，但不仅仅是对人连蛋白的水平，”巴巴拉告诉NPR（美国国家公共电台）。“在我们的研究中，进行无麸质饮食的对麸质过敏的个体有得乳糜泻的遗传倾向，他们没有症状，但他们确实有脆弱的基因，它让人有得乳糜泻的风险。

这项研究公布在西班牙巴塞罗那二十三界欧洲胃肠病学周。