来自比利时的一个研究小组在巧克力生存过程中，利用酵母对可可豆进行了发酵，得到了不同口味的巧克力。Jan Steensels，作为比利时卢汶大学以及比利时佛兰德斯生物技术研究所的博士后研究员，他说：“这样就能生产出很大范围口味的精品巧克力，就像啤酒、茶或者咖啡一样，以满足不同人的口味。这项研究已经于11月20日发表在了美国微生物学会的出版刊物 《应用与环境微生物学》上。

最初，研究人员尝试了健壮的酵母菌株，这些菌株在性状上优于很多在发酵过程中能浸入可可豆的入侵性酵母。Esther Meersman，同 Steensels一样，也是比利时卢汶大学以及比利时佛兰德斯生物技术研究所的博士后研究员。她解释说：“等可可豆成熟收获后，将其集中放在塑料箱子中，也可以将它们堆放在它们的种植的农场。而后将豆子与粘性浆混合后，利用酵母和细菌对其进行发酵。在这个过程中，任何环境中的微生物都能混合到这个发酵体系中，对最终发酵产物的味道产生少许的影响。但是健壮的酵母菌株通过对其他微生物的竞争作用，阻止了这些外来微生物对味道的不利变化。”

Steensels说：“不过，研究人员也注意到了一点，那就是利用不同的健壮酵母菌株发酵生产巧克力其味道有很大的差异。”他表示，这是非常显著的。因为在发酵过程中，只有酵母菌株是不同的，其发酵的方法是相同的，并且每次发酵的配方也是一样的。

该团队已着手培育新的酵母杂交菌种，这样就能将其健壮性与浓郁的香味相结合。Meersman说：“我们感到惊讶的是，在干燥和焙烧的过程中，发酵产生的挥发性风味物质能保留在可可豆里。研究人员对这一过程进行了推测，他们认为这些挥发性风味物质之所以没有在干燥和焙烧过程中蒸发掉，是因为他们溶解在了可可豆中的脂溶性成分中。

研究人员已经与全球最大的巧克力生产商嘉利宝合作开发这个研究项目。研究人员将酵母的两个关键性状集合于一个变种中，这个酵母杂交变种既能竞争其他微生物主导可可豆的发酵又能产生一种特别的香味。Steensels说：“这个第一次意味这巧克力生产商可以利用不同性状的酵母菌株生产不同口味的巧克力。”这种生产方式类似于于啤酒酿造和葡萄酒酿造。巧克力新时代即将到来。