在一项由美国食品和药物管理局资助的研究中，乔治亚大学的研究人员发现，产生含有细菌的食物会通过刀或擦菜板的继续使用污染其他食物——细菌会附着在消费者家中常常见到的各种器具上并传播到下一个物件。

“不幸的是，许多消费者都不知道，家里的器具和其他表面都可能有助于细菌的传播，”农业与环境科学学院食品科学和技术学院副教授，这项研究的主要作者Marilyn Erickson说。

“只需知道，器具可能会导致交叉污染这点很重要，”Erickson说。有了这方面的知识，消费者就更容易确保在使用之前彻底清洗各种器具。”

Erickson在过去的10年里一直在研究农业生产。她过去的工作主要集中在农产品上细菌的命运，当种植过程中在农场中的农作物上发现细菌时。

2013年，她作为一项研究的合著者，看到诺如病毒和甲型肝炎在农产品和厨房器具之间传播——发现当器具第一次被用来处理受到污染的食物时，切割和碾碎增加了受污染食物的数目。

这项发表在《食品微生物学》上的研究，与之前的研究类似，因为它认为刀或擦菜板对病原菌在食物之间的相互传播起到一定的作用。她敦促消费者意识到这些细菌同样可以在他们的厨房里传播。

研究人员已经知道，在消费者的家中，卫生状况不良和不恰当的食品制备方法可能会导致食源性疾病，但是关于厨房里的哪些做法更容易导致污染尚未得到广泛研究。

“美国食品和药物管理局（FDA）感兴趣的是获得更为准确的数字，看看在厨房里使用标准规范做法可能会发生的交叉污染到底会是什么程度，”Erickson说。

在她最近的一项研究中，Erickson在她的实验室里污染了许多水果和蔬菜——添加了一些常常可以在这些食物中找到的一些病原体，如沙门氏菌和大肠杆菌。

Erickson用一把小刀将像番茄、甜瓜和其他类型的食物进行切割，看看当刀连续使用未经过清洗时细菌会如何轻松地进行传播。因为他们“正在观察最坏的情况会如何，”她说，Erickson和该研究的共同作者们在切割不同食物之间没有洗这些器具。

研究人员还磨碎一些食物，如胡萝卜，看看病原体如何轻松地传播到擦菜板上。他们发现，刀和擦菜板可导致厨房里额外的交叉污染，如果他们没有清洗用具的话病原菌会在食物之间相互传播。

“被污染的食物产生大量破碎的原材料和颗粒留在了擦菜板上，”在格里芬乔治亚大学食品安全中心进行研究的Erickson说。“然后，如果你要立即用它切碎另一根胡萝卜或其他东西时，它也被污染了。”

这项研究还发现，某些水果和蔬菜将病原体传播到刀上的程度不同。

“对于像切番茄这样的食物，我们认为所用的刀比我们切草莓时更容易受到污染，”Erickson说。“关于为什么不同食物种类之间会存在差异，我们没有一个具体的答案。但我们的确知道，一旦病原体进入食物，就很难除去。”

刀和擦菜板不是消费者唯一应该担心的厨房器具。Erickson还帮助研究了刷子和削皮器在传播危险的厨房细菌中所起的作用。

在同时进行的研究中，Erickson发现，擦洗或剥开食物——如西瓜，胡萝卜和芹菜——并没有消除食物本身的污染而是导致了刷子或削皮器的污染。即使放在流动水下冲洗，器具仍然会被污染，但是，之后食物交叉污染的能力取决于刷子的类型和致病菌的菌株。

结合以上研究，研究者们有了一个更好的了解，在厨房里交叉污染是如何常见——即使是使用标准规范做法。

Erickson解释说，买到被细菌污染的水果和蔬菜的机会很小，但问题可能还是会发生——无论该食物是在商店购买的还是本地种植的。