日常饮食中肉类含量过高可因为通过某种烹饪技术如烧烤、煎产生致癌物摄入从而导致发生肾细胞癌（RCC）的风险增加。作为美国德克萨斯大学MD安德森癌症中心一项新的研究的一部分，本周在线发表于《癌症》杂志上，研究人员还发现，某些基因突变的个体更容易受到高温烹饪时产生的有害化合物的影响。

肾细胞癌是最常见的肾脏肿瘤。美国癌症协会的数据表明，预计在今年新增的60,000多名癌症患者当中，约有14,000名患者被诊断为肾癌。最近几十年以来，肾癌的发病率一直在上升，许多人认为，部分要归咎于西方饮食习惯。

西方饮食的罪魁祸首之一就是高于平均水平的肉类消费，这已经与增加癌症风险有关。然而，我们一直搞不清楚为什么多吃肉类会增加癌症的风险，这项研究的主要作者，流行病学博士后研究员Stephanie Melkonian博士这样解释。

一个可能的机制可能是当肉用某种方法烹饪时产生的有害化合物和煮肉时诱变剂的摄入。烹调肉类用高温或明火，如烧烤或煎，已知会导致形成致癌物质，包括吡啶类（PhIP）和喹喔啉类（MeIQx）。

Melkonian说，肾脏是负责从体内过滤许多有害毒素的生化活性器官，因此它对于探讨膳食摄入的影响颇具意义，包括致癌物质，肾细胞癌的风险。

为了更好地了解导致肾癌的危险因素，研究人员调查了来自MD安德森癌症中心新诊断为肾细胞癌的659名患者和699名从社区招募的健康志愿者的饮食模式并收集他们的遗传信息。根据调查的结果，研究人员借助美国国家癌症研究所数据库的帮助下对肉类摄入量和接触肉类烹调诱变剂的情况进行评估。

“我们发现肾癌风险升高与肉类摄入和肉类烹调诱变剂均存在相关性，提示肉类烹调诱变剂对肾细胞癌风险具有独立影响，”研究的资深作者，流行病学教授Xifeng Wu博士说。

具体而言，结果表明，与健康个体相比，肾癌患者食用更多的红肉和白肉。此外，研究人员确定54%的风险增加与PhIP摄入有关而将近两倍的风险增加与MeIQx的摄入有关。这是确定在肾癌风险与膳食中的MeIQx存在关联的首次研究。

结果表明，烹饪方法是一个重要的因素，会导致与摄入更多肉类有关肾细胞癌风险增高，红肉和白肉均会导致风险增加，Wu解释说。

这项研究也是调查遗传危险因素和导致肾细胞癌的肉类烹调诱变剂摄入之间是否存在关联的第一次研究。“通过分析已知基因与肾细胞癌风险的关系，我们发现这些致癌物摄入过多可能对于这个人群中的某些特定群体来说是特别有意义的，”Melkonian说。

体内存在ITPR2基因变异的个体，更容易受到PhIP的影响。该基因已被发现与肾癌和肥胖的风险相关，该研究结果表明这种关联可能可以部分通过接触肉类烹饪的诱变剂来解释。以后的实验将寻求确认在摄入诱变剂与遗传易感性之间存在关联的机制。

基于目前的研究结果，研究人员不能就可以接受的肉类摄入量或接触肉类烹调诱变剂的量提出具体建议。对接触和摄入的分析都是相对而不是绝对的，未来的研究将需要确定适当的膳食摄入量。

“我们的研究结果支持减少肉类的摄入，特别是高温或明火烹饪的肉类。将此作为一个公共卫生干预措施以减少肾细胞癌风险和社会负担，”Wu说。

研究人员并不认为个人应该完全从他们的饮食中完全消灭肉类，而应该适度地食用肉类，作为均衡饮食的一部分，要有水果和蔬菜才完整。当烧烤或煎肉时，尽可能避免使炭化部分过多，研究人员建议。