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小编作为吃货委员会的会员，每每聚餐都会想到“烧烤”！吃完之后罪恶感和体重一样蹭蹭蹭的向上飙升！

为啥人人都爱“烧烤”？香味四溢外加金黄的外表，美味令人无法阻挡。如大家熟知的巴西烤肉，韩式烤肉，美式BBQ,德国烤肠等等简直数不胜数。尤其是我大中华的烤肉历史可谓源远流长，从新石器时代到先秦，再到汉朝，烤肉从宫廷到民间都广受欢迎，俨然形成了一种饮食文化。

有考古专家就曾在山东临沂的一座东汉墓中发现两方刻有烤肉串的画像石---画像生动刻画了古代中国人吃烤肉的场景。原来爱烧烤的心自古就有。

除了烤肉还有最能勾起家的味道的“红烧肉”， 香气扑鼻，色泽诱人。但是大家都了解烤肉与红烧肉中蕴含的知识吗？为什么烧烤或红烧后的食物会变得如此美味？这都是“食品化学”所研究的问题。

食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。

美拉徳反应是如何发现的？

1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反应。这种反应产生的褐色物质香气扑鼻，色泽诱人，是烧烤、红烧肉等成为美食的功臣。

美拉德反应不仅让烤牛排、烤肉汉堡和滋滋作响的培根鲜美无比，也是烘焙面包、香脆吐司、炸薯条、炸洋葱、啤酒、巧克力和咖啡等美食独有芳香和口味的秘诀所在。氨基酸（构建蛋白质的基础）和糖类在110度高温以上时就会发生这种应用广泛的反应。

这种反应所产生的物质叫做Amadori化合物，它们随后会重新排列组合，并按照特定的顺序发生一系列复杂的化学变化，最终形成数百种不同的有机分子。由于每种食物都有自己独特的蛋白质和糖类，因此美拉德反应能够产生各种不同的风味。烤牛排之所以尝起来不会与烤热狗或者法棍面包混为一谈，就是因为美拉德反应会形成不同的最终产物。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

美拉徳反应是否有害？

Maillard自己从来没有意识到，他发现的褐变反应会与食物的口味有关。这方面的发现可以“归功”于第二次世界大战中的参战士兵，他们抱怨自己配给包里的蛋粉变成了褐色，而且异常难吃。分析显示，这些难以下咽的鸡蛋里含有大量氨基酸和糖类，其浓度高到足以在室温下发生美拉德反应。

这类反面例子只是少数，美拉德反应的大部分产物都比较美味，但这种反应的某些衍生物即便不算彻底危险，也有让人为之担心的地方。2002年，在著名科学期刊《自然》上刊登过一篇备受瞩目的论文。该论文称，作为美拉德反应的一种常见产物，丙烯酰胺可能会致癌，而这种物质广泛存在于炸薯条和炸薯片等油炸食品中。

另一个富含丙烯酰胺的“犯人”就是咖啡，据称我们所吸收的丙烯酰胺中有20%到40%来自咖啡。这一新发现促使加州有毒物质教育和研究委员会对星巴克及其他大型咖啡商进行起诉，要求对方在每袋咖啡豆和每杯摩卡咖啡上贴有“可能致癌”的警告标签。

虽然研究显示，大剂量的丙烯酰胺确实会导致小鼠和大鼠患上癌症，但研究人员至今尚未正式确认它对人类有致癌性——至少通常饮食中的微小含量还不足以致癌。内华达州大学的营养和毒理学教授Stanley Omaye指出，你每天至少得畅饮100大杯咖啡才会达到致癌的危险剂量。（更多人会关心香烟中的丙烯酰胺含量，因为那比食物中要至少高出三倍。）

怎样制作出好吃又安全的美味？

尽管如此，目前的共识是，我们不必对饮食中的丙烯酰胺太过担心。不过谨慎起见还是提醒一下：食品安全专家指出，你在高温下烹饪食物的时间越长，丙烯酰胺含量就会越高。因此他们建议不要把面包和培根烤焦，也不必把牛排烤到全熟。

建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精，而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉，加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。这些佐料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应，除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应，其他反应目前不清楚，可能有全新的化学反应，值得研究。美拉德反应是食品化学研究的重要领域，每年有很多论文发表，目前还应用于疾病预防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹饪条件。

我国科学家还用色谱和质谱技术研究北京烤鸭香味的指纹图谱，指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。今后，如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析，做成指纹图谱数据库，并与他们烧制的配方和工艺过程相关联，进行大数据分析，产生出系列红烧肉烹饪工艺，家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。