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一、干果食品

 国家强制性标准GB16325-1996《干果食品卫生标准》规定，干果食品所涉及的指标分为感官指标、理化指标和微生物指标。标准中同时对原料作出了规定，要求采用新鲜的桂圆、荔枝、葡萄、柿子且应完整无破损，无虫蛀，不霉烂。其中

1.感官指标：感官指标分为外观、色泽、气味及滋味、组织状态（具体要求见下表）。

 2.理化指标：理化指标包括水分和总酸。(

A、水分是指食品中所含水的质量占食品总质量的百分率，水在食品中的存在形式分为游离水和结合水。干果食品富含各种营养成分，水分过高会使细菌容易繁殖，造成产品变质，尤其是温度高时，更容易造成产品发生霉变。国家标准规定，桂圆干和荔枝干水分应≤25%、葡萄干应≤20%、柿饼应≤35%。（国内干果水分测定仪厂家：深圳市冠亚电子科技有限公司 品牌：深圳冠亚）

B、总酸是指食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示，干果食品中的总酸结果以柠檬酸表示。其总酸主要以有机酸（苹果酸、酒石酸等）形式存在，如果总酸过高，说明产品有可能在微生物作用下发生酸败而不能食用。国家标准规定，桂圆干和荔枝干总酸应≤１．5%、葡萄干应≤25%、柿饼应≤6%。

 3.微生物指标

微生物指标主要是致病菌。致病菌是能引起人类疾病的细菌，干果食品中常见的致病菌是肠道致病菌（沙门氏菌）和致病性球菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）。由于致病菌对人体危害大，所以国家标准规定，对没有外壳直接入口的葡萄干和柿饼要求致病菌不得检出。

 二、坚果食品

 国家强制性标准GB16326-1996《坚果食品卫生标准》规定，坚果食品（即核桃或核桃仁）所涉及的指标包括感官指标和理化指标。

1.感官指标：感官指标是反映核桃或核桃仁质量好坏的重要指标之一，国家标准规定，正常的核桃和核桃仁应具有其固有的色泽、气味、滋味，不得有酸败等异味，且应无异物、无霉变、无虫蛀。

 2.理化指标：理化指标包括酸价和过氧化值。

 A、酸价是指中和１克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。坚果含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸含量的多少是油脂品质好坏的重要指标之一。精制的新鲜油脂通常是中性，会有少量脂肪酸，故酸价较小。由于坚果含有较高水分，水解而产生游离脂肪酸会致使酸价增高。国家标准规定坚果的酸价（以脂肪计）应≤4，如产品酸价超过此值，说明油脂已氧化劣变，不能食用。

 B、过氧化值是指100克油脂中过氧化物的毫摩尔质量。坚果中的油脂与空气中的氧化作用生成的过氧化物是油脂氧化的初期产物。有些油脂可能尚没有酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已开始酸败，故过氧化值的增加是坚果中油脂开始酸 推荐仪器